domenica 26 gennaio 2014

Panettone gastronomico



Conoscete il panettone gastronomico? E' un lievitato salato che viene fatto a strati, farcito e tagliato in piccole fette. Qualche anno fa ho visto un programma televisivo dove lo proponevano con questa ricetta: segnata al volo e mai più abbandonata.
BUONISSIMO! Lo faccio sempre con la macchina del pane: il risultato è spettacolare! Ottimo per buffet, rinfreschi, o semplici pranzi in famiglia. La farcitura porta via un po' di tempo, ma ne vale la pena!
L'ultima volta che l'ho fatto è stato in occasione di un pranzo dai suoceri. La sera prima mi accingo a prepararlo inserendo tutti gli ingredienti nella macchina, avvio il programma, ma ... ahimè, la mia amata e fedele macchina del pane mi abbandona! :(
Ho sempre detto che se mi si fosse rotta, ne avrei presa una identica. E infatti, tempo 10 minuti ... ne avevo già ordinata un'altra, ovviamente identica!

Morale della favola ho dovuto cuocere il panettone in forno, ottenendo per fortuna un ottimo risultato!

Ingredienti:

  • 250 g di farina manitoba
  • 250 g di farina 0
  • 250 g di latte
  • 80 g di burro
  • 40 g di zucchero
  • 15 g di lievito di birra
  • 3 tuorli
  • 10 g di sale
Con la macchina del pane:
mettere tutti gli ingredienti nel cestello e avviare la macchina con il programma SOLO IMPASTO.
Per avere delle fette migliori (cosa abbastanza importante per farcire il panettone), alla fine del programma tolgo l'impasto dal cestello e lo appoggio sulla spianatoia, levo il coltello impastatore e rimetto l'impasto nel cestello.
Lascio lievitare all'incirca per un altro paio d'ore col coperchio chiuso a macchina spenta. 
Senza aprire, impostare il programma COTTURA, preferibilmente impostando la crosta CHIARA

Senza macchina, ho messo tutti gli ingredienti nel Bimby (ovviamente potete impastare nel modo che preferite o che usate solitamente) e ho fatto impastare a Spiga, fino a che l'impasto non si è compattato. L'ho tolto dal boccale e l'ho messo a lievitare direttamente in uno stampo di carta. Ho messo in forno spento ed ho fatto lievitare fino al quasi raggiungimento del bordo. 

Per la cottura ho provato 180° per 45 minuti circa ed ho ottenuto un buon risultato, ma controllate perchè a seconda dello stampo che usate potrebbe volerci un po' più o un po' meno.

Comunque cuociate il panettone, fatelo freddare bene!
Fatelo la sera e farcitelo la mattina o viceversa: è importante che non sia nemmeno tiepido perchè questo comprometterebbe il taglio.

Ed ora arriva la parte più delicata: il taglio delle fette!
Se fatto male otteniamo delle fette storte che renderanno il nostro panettone meno bello da vedere ma soprattutto instabile tipo torre di Pisa.
Come fare per ottenere un buon risultato? 
Io ho usato il fantastico attrezzo che vedete nella foto che incide i lievitati tutto intorno e crea quindi una guida al coltello...utilissimo!

Se non l'avete, potete fare come si vede nel video che trovate qui, ma vi consiglio di usare un righello per fare le guide, in modo da ottenere delle fette più precise.

Ricordare che le fette devono essere multiple di due.

A questo punto non vi resta che farcire secondo i vostri gusti!
Degli esempi?
- burro e uovo di lompo 
- stracchino e rucola
- maionese e prosciutto cotto
- salsa al radicchio rosso e salame
- salsa rosa e gamberetti
- giardiniera tritata e maionese
- salmone e ricotta frullati
- salsa tonnata

Consiglio magari di mettere sempre una salsa, un burro, ... qualcosa che tenga le fette morbide.

Per farcire, fate lo strato in basso e tagliate in 4 quarti o 8 se preferite dei bocconi più piccoli. Quando metterete lo strato superiore, mettete le fette sfalsate per dare più stabilità al nostro panettone. Mi dispiace di non avere le foto di questo passaggio, spero sia comunque chiaro.

Una volta farciti tutti gli strati, avvolgere il panettone nella pellicola e far riposare in frigo.

Vedrete...sarà un successo!! ;-)
 







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